썰기 (자르기) 편 / Cut general

요리에서 썰기란 

 보여주기용 

 기능적인 부분이 있다.

 

 

기능적인 부분에선

- 육수 , 소스 등 고체에서 액체상태로 향(풍미)을 줄 때 

- 독특한 식감 , 농도를 만들 때

- 시간 절약 공정을 위해 / 빨리 익히거나 향을 증폭시킬 때 

 

 

더 자세히 들어가면 

- 잘게 썬 재료는 원형이나 크게 썬 형태보다 향이 더 많이 추출된다.

- 대부분의 재료는 표면적이 넓을수록 맛이 증가한다. 

- 향과 맛이 입혀지길 원할수록 더 잘게 썬다.

- 끓이든 삶든 원형이 유지되길 바라면 크게 썬다. 

 

 

잘게 다지면서 일어나는 것들 

- 변성된 효소의 작용

- 색소와 향의 방출

- 식감 변형의 시작 

 

고기의 경우

- 연육 작용 결합조직이 으깨지고 절단된다. 부드러워진다.

- 산화작용이 빨리 일어나 보관에 주의한다. 부패도 빠르다.

- *고기의 조직을 풀어 헤쳐놓기에 새로운 맛이 증가한다. 

 

 

 

생선의 경우 

 - 대구, 가자미 도미류는 뼈를 발래내고 구울때 본연의 맛을 잃을수있다. 

 - 토막낼경우 팬에서 튀기거나 빨리익혀낸다. 보통 손가락1~2마디 두께로 썰어낸다.

 - 큰덩어리일 경우 5~6cm의 두께이다. 천천히 익고 속온도는 좀더 내려가게 되어 오븐이나 팬프라이한다. 

 - 칼집을 내는경우는 열이 속까지 침투하기 용이함과 간이잘베이고 시간을 단축시키기 위함이다.

 

 

믹서 할 경우 

- 섬유소 조직 안에 '인지질'이 막으로 둘러싸여 있다.

- 믹서 할 경우 본래 상태를 잃게 돼 섬유서는 젤 또는 *유화제(레시틴)를 형성한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

썰기 관련 조리 용어 (클릭)

ctrl + f 를사용하자

Peel (필)

야채나 과일의 껍질을 벗기는 것.

 

Chop (찹)

칼이나 차퍼(chopper)로 재료를 잘게 써는 것.

 

Mince (민스)

아주 작은 조각으로 썰거나 다지는 것.

 

Slice (슬라이스) / Emincer(에멩세)

고기, 빵, 과일 등의 덩어리 재료를 얇은 조각으로 써는 것.

 

Grind (그라인드)

곡류, 고기 등의 딱딱한 재료를 잘게 부숴 가루로 만드는 것.

 

Grate (그레이트)

다양한 모양의 강판을 이용해 재료를 잘게 썰거나 갈아두는 것.

 

Medallions (메달리온)

고기나 야채 등의 재료를 메달 사이즈처럼 자른 것.

 

Chiffonade (시포나드)

잎사귀를 돌돌 말아 채 써는 것

 

Shred (쉬레드)

손 기계 또는 소량으로 조각내는 원반으로 고정된 장치에 의해 음식을 얇게 자르는 것

 

Julienne (줄리엔)

야채나 과일 껍질을 얇게 채 썬 상태.

-Fine Julienne

0.15cm x 0.15cm x 5cm

-Julienne/*Allumete(*감자만해당)

0.3cm x 0.3cm x 6cm 채썰기

-Batonnet(바토네)/Large julienne

0.6cm x 0.6cm x 6cm 스틱모양

 

Pont-neuf(퐁네프)

0.6cm x 0.6cm x 0.6cm

1.5cm x 1.5cm x 6cm

1.27cm x 1.27cm x 7.6cm

길쭉하게 써는 법

 

Russe ( 뤼스 )

0.5cm x 0.5cm x 3cm

짧은 막대형으로 써는 것

 

Dice (다이스)

야채, 과일, 육류 등을 사각 모양으로 써는 것. 요리에 따라 크기가 달라진다.

-Brunoise(브뤼누아즈)

0.3cm x 0.3cm x 0.3cm

-Small dice(스몰 다이스)스몰다이스)

0.6cm x 0.6cm x 0.6cm

-Medium dice(미디엄 다이스)미디움다이스) Macedoine(마세도앙)

1.2cm x 1.2cm x 1.2cm

-Cube(큐브) / Large dice(라지 다이스)라지다이스)

2cm x 2cm x 2cm

 

Round (라운드) / Rondelle (론델)

원통형이거나 둥근 모양을 한 재료를 납작한 조각으로 써는 것을 말한다.

 

Diamond(다이아몬드) / Lozenge（롱젠제)（롱젠제 /

Printanier(프랭타니에)

0.4cm x 1~1.2cm x 1~1.2cm

정도크기의 다이아몬드형태로 써는법을 말한다.

 

Paysanne (페이쟌)/ Fermiere (페르미에레)

1.2cm x 1.2cm x 0.3cm

납작한 네모형태 / 시골(옛날풍) 썰기 법

 

Concasse (콩카세)

0.5cm x 0.5cm x 0.5cm

토마토만해당하며 껍질을 벗기고 살부부만 썰어둔다.

 

Chateau (샤토)

가운데가 굵고 양쪽 끝이 가늘게 5cm정도의 럭비공모양 으로 써는 것을 말한다. 썰기보단 다듬고 깍는것쪽에 가깝다.

 

Olivette (올리베트)　

올리브모양 샤토와 모양은비슷하나 끝이더 샤프하고 방주모양

 

Parisienne (파리지엔느)

계량수저로 둥근 구슬형 모양을 낸 것.

 

Cornet (코르넷)

뿔이나 나팔형으로 자르기

 

Carrot Vichy (캐럿 비시)

당근 껍질을 깍은다음 둥글게 썰어 가장자리를 비행접시 모양으로 둥글게 도려낸 것

 

Wedge (웨지)

둥근 식재료를 1/4 이상 자른 것

 

 

 

 

 

 

 

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* 고기와 조리법에 대해선 다른 게시글을 올려놓았습니다.

** 에멀젼에 대해서 분자요리 에멀젼 게시글을 준비중입니다.

 

 

 

 

 

계속추가예정

최종수정일 

5/17