모든 동물은 단단한 부분과 부드러운 부분이 상호 공존한다.
각각의 부위마다 써는 방식도 다르고
익히는 테크닉또한 다 다르다 .
단단한부위
주로 동물의 앞쪽에 위치하고 결합조직(신경부분)과
콜라겐이 부드러운 부분보다 많다는것이다.
오랜시간 익히고 수분은 줄어든다 .
얇게 썰기도 하지만 정사각형으로 썰어
고기표면의 수분증발을 최소화한다.
부드러운 부위
안심, 등심등 거의 모든 부위에 콜라겐이 거의 없거나
결합조직(신경부분)이 없다 지방이 많고
부드러운 부위는 큐브로 썰지 않는다.
얇거나 어슷썰기 를하며,
수분 분리방지를 위해 센불에서 굽는다.
가슴살 부위
조류, 토끼등 가슴살은 퍽퍽하다(수분이 많다.)
수분을 가두기위해 구운뒤 썰어낸다.
만약 구운뒤 썰경우 어슷썰어낸다.
길이, 방향이 큰부분의 방향으로 날을준다.
다리살
콜라겐이 풍부한 부위다.(단단하다.)
부드럽게 하기 위해선 익히는 시간을 길게한다.
지근속근이 뭔가?
| 특화 | 색 | 지방(마블링) | 연결조직 | |
| 흰색근섬유(속근) | 속도,힘(무산소) | 흰(미오글로빈x) | X | 덜발달(부드럽다) |
| 붉은색근섬유(지근) | 지구력(유산소) | 붉은(미오글로빈o) | O | 활발(질기다) |
왜 지근은 붉은가? 산소를 공급(지구력)하는건 유산소이니
'미오글로빈'이 많아 붉은색을 띈다.
근육은 액틴-미오신으로 이루어진 근섬유와 이를 감싸는 ' 콜라겐 ' 으로 연결조직이 구성 되어있다.
부드러운 고기를 원한다면 근섬유가 얇거나 수직으로 결을끊어 먹어야한다.
운동, 힘이 많이걸리는 부위는 연결조직이 발달해 질기다 ( ex사태 )
반대의 경우는 운동과 힘이 적은부위는 (ex 안심)
예시)
속근 > 닭(다리x) 육식동물, 흰살생선(광어등)
지근 > 오리, 초식동물, 붉은살생선(참치등), 등푸른생선
그래서 어떻게 조리를 하라는건가?
템포 천천히
1) 촉촉하게
- 브레이징
- 스튜잉
- 수비드
- 대부분의 조리법
숏립, 오소부코, pork butt(돼지 가브리살), corned beef(콘드 비프 소금에절인 소고기), lamb shank(양 정강이)
2) 드라이
- 로스팅
- 스모킹(bbq)
- 콩피
- 오일 포칭
양 다리, brisket(소가슴살), 덕 콩피(duck confit), BBQ
템포 빠르게
1) 촉촉한
- 보일링
- 시머링
- 스티밍
- 포칭
야채, 생선, 닭가슴
2) 드라이
- 로스팅/브레이징
- 그릴링
- 시어링
- 소테잉/스터프라잉
- 프라잉
- 브로일링
야채, 생선, 스테이크, Loin(엉덩잇살, 허벅지살)beef pork lamb, Poultry(풀레, 가금류)
온도와 레스팅은?
관련 조리용어 (클릭)
프레임만 만듬
최종수정일
19.05.17
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